高级中式烹调师问答题每日一练(2020.02.11)

问答题
假如一桌中档筵席售价为1680元，销售毛利率为54%，现由于市场价格变化，菜点成本比原来上涨了5%，若售价稳定不变，那么毛利额减少了多少？
答案：筵席成本=1680×（1－54%）=1680×46%=772.8（元）
毛利额=1680－772.8=907....
问答题
淀粉糊化过程可分为哪三个阶段？
答案：①可逆吸水阶段：水分只出入于淀粉粒的非晶质部分，吸水时体积略有膨胀，双折射现象不消失；
②不可逆吸水阶段：随着...
问答题
上菜前的注意事项有哪些？
答案：①观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味；
②检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；
③检查菜肴卫生，...
问答题
论述磷酸淀粉的制法以及用途。
答案：①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；
②用于制作馅饼、婴儿...
问答题
试述馅心的制作工艺。
答案：制馅是一套独立的、完整的工艺。馅心加工工艺主要有拌制和烹制两大类。用未经成熟的主料和其它配料和成的馅叫生馅，生馅的基本工...