高级中式烹调师问答题每日一练(2020.03.19)

问答题
浅谈饮食需求主要表现哪几个方面？
答案：①对食品美（色泽、形状、口味等）的追求；
②对食品质量（低、中、高档食品和质价相符食品）的需求；
③...
问答题
论述食品香气形成的几种主要途径。
答案：①生物合成存在于食品原料中的香气；
②食物原料中的气味前体物在直接酶或间接酶作用下形成香气；
③在高...
问答题
引起细菌性食物中毒的原因是什么？
答案：细菌性食物中毒的主要原因有以下几点：
⑴食用病死的禽畜肉。禽畜患病时病菌随血液进入机体组织，致使禽畜肉含有大量...
问答题
发海参的质量标准是？
答案：
（1）质地柔软，爽滑不硬；
（2）有弹性，不泻身；
（3）色泽鲜明；
（4）无杂质无灰味。
问答题
试述烹调对蔬菜的影响。
答案：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏。受破坏最大的是维生素C。一般来说，烹调对维生素的影响是：
1.蒸比...