烘焙工考试问答题每日一练(2020.03.31)

问答题
简析面筋蛋白的种类及性质。。
答案：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：
（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状...
问答题
判断面团发酵成熟度的方法。
答案：成熟的面团有适当的弹性和柔软的伸展性，由无数细微而具有很薄的膜的气泡组成，表面比较干燥，扯开面团观察组织气泡大小多少，膜...
问答题
简述德式面包与美式面包特点？
答案：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，...
问答题
食品疏松的方式
答案：1）机械作用：通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部，热加工时使食品体积膨大。①糖油拌和法及面粉油脂拌和法；②蛋液打...
问答题
为什么制作广式月饼表面出麻点？
答案：
1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；
2、饼皮和制的不够透；
3、糖浆煮的不好。