00980烹饪原料学问答题每日一练(2020.05.26)

问答题
什么是烹饪文化？意义是什么？
答案：定义：系指饮食、饮食加工技艺、饮食营养保健，以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
意义：它既...
问答题
简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。
答案：胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
蛋白...
问答题
谷物类原料种子的结构及营养成分是什么？
答案：
结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚。
营养成分：一类是含蛋白质高的如大豆、四棱豆等。一类是含碳水化合物高的，如蚕豆、红豆、绿豆。
问答题
中国烹饪发展分几个阶段，各有什么特点？
答案：
问答题
蛋黄和蛋清各共有什么特点？这些特点在烹饪中如何运用？
答案：①蛋清具有起泡性，蛋黄具有乳化性。
②利用蛋清的起泡性，可将蛋清抽打成蛋糊，用于制作雪山、雪塔等造型菜肴，或与...