高级中式烹调师问答题每日一练(2020.06.01)

问答题
为什么说鱼翅的营养价值不高？
答案：①鱼翅的化学组成主要为软骨粘蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白；
②蛋白质含量高，约为85.53％，但生物价值不高；
问答题
味感的审美特征是什么？
答案：在饮食活动的审美过程中，虽然味觉后于嗅觉，但味觉更为重要，这是由烹饪目的是为了食用这一特征决定的。中国菜最明显的特色是味...
问答题
什么是味的转换现象？
答案：所谓味的转换现象，就是两种不同的呈化学物质的味，先后作用于味觉，其中先作用于味觉的味消去。
问答题
论述谷类的营养价值。
答案：①谷类中碳水化合物主要是以淀粉形式存在，含量可达70.0％以上；
②由于地区、品种不同，谷类甲蛋白质的含量也不...
问答题
简答兽类原料的组织结构特点。
答案：
①兽类的组织结构与家畜类基本相同；
②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；
③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。