西式面点师理论(初级)名词解释每日一练(2020.06.03)

小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。