初级中式烹调师填空题每日一练(2020.06.08)

填空题
在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、（）。
答案：鲨鱼
填空题
通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。
答案：保持地方和民族
填空题
购回排骨6.5千克，斩好后得净排骨5.5千克，该排骨的净料率是（）
答案：84％
填空题
着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。
答案：粘挂
填空题
（）、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。
答案：稀稠度