（）、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。

填空题（）、颜色、口味质感、温度是衡量菜品质量的感官指标。

1.填空题可调制蛋清粉浆的原料是水、蛋清、淀粉（）。

2.填空题着衣处理工艺方法主要可分为拍粉、上浆、挂糊（）。

3.填空题根据加热的时间长短不同，以水为媒介的前期热处理方法有水焯法、（）。

4.填空题掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。

5.填空题直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、（）。

6.填空题适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本（）。

7.填空题根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和（）。

8.填空题在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、（）。

9.填空题泡烫、去壳、宰杀、（）是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

10.填空题禽类品种的初步加工环节主要有煺毛、整理、（）。