掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。

填空题掌握火候就是在菜品烹调过程中合理有效的控制加热的时间、温度的强弱、（）。

1.填空题直刀法中刀法的基本类型有直切、锯切、铡切、滚切、拉切、（）。

2.填空题适宜加工成烹饪用切割枕器的木材种类是橡木、榉本（）。

3.填空题根据媒介物质性质的不同，涨发方法有冷水泡发、热水泡发、煮发、油发、焖发和（）。

4.填空题在初步加工过程中，需要经过煺沙处理的原料是鳐鱼、（）。

5.填空题泡烫、去壳、宰杀、（）是鲜活动物性水产品的初步加工方法。

6.填空题禽类品种的初步加工环节主要有煺毛、整理、（）。

7.填空题延缓氧化酶促褐变的方法是在浸泡去皮马钤薯、青笋或茭白的溶液中添加适量的白醋、柠檬酸、（）。

8.填空题鲜活原料初步加工的基本要求是符合卫生安全标准、保持原料的营养价值符合烹调方法的要求、符合切配成型要求、合理使用原料、（）。

9.填空题体表没有角质硬鳞的鱼类品种是鲳鱼、鲅鱼、带鱼、（）。

10.填空题属于优质肉用鸡的鸡种是九斤黄鸡、海南文昌鸡、狼山黑鸡、（）。