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中级中式面点工填空题每日一练(2020.06.09)
填空题
油脂的（）可使成品光滑、油量，色匀，并有抗“老化”作用。
答案：
乳化性
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填空题
连续蒸制时，（），以保证成品质量。
答案：
适量加水
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填空题
在打蛋晕程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。
答案：
稳定性
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填空题
牛肉的结缔组织（），肌肉纤维粗而长。
答案：
多而坚硬
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