高级中式面点工问答题每日一练(2020.06.10)

问答题
中点配方有哪些表示方法？
答案：
1.烘焙百分比。
2.实际百分比。
问答题
什么叫制馅原料？分几大类？
答案：
制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。
问答题
和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么？
答案：（1）使面粉中蛋白质长时间充分而均匀地吸收盐水和碱化；（2）形成细密的面筋网络组织；（3）改善面团的粘性、弹性和柔软性
问答题
设计中点产品配方时应考虑哪些因素？
答案：
1.科学性
2.大众性
3.地区性
4.特殊性
5.季节性
6.风味特色
7.营养保健
8.原料来源
问答题
什么叫发酵？发酵方法有几种？
答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质...