问答题

【简答题】试述影响蛋白质泡沫形成和稳定的因素。

答案： A.蛋白质分子的性质与起泡性的关系
B.蛋白质浓度（2～8％，正比；超过10％反比）
C.pH

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答案：蛋白质的水合性质主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但这三种性质不是相互一致的，不同的食品对这些水和特性的要求不同。