填空题

食品的冷却操作中，冷却的效果受（）、（）和（）的影响。

答案：温度；湿度；空气流速

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食品冷却贮藏的温度范围：（）；冻结贮藏的温度范围：（）。

答案： -2℃~15℃；-12℃~-30℃

【简答题】食品在冻藏过程中有哪些变化？

答案：冻结与冻藏中的变化：
（1）体积膨胀与内压增加；
（2）比热下降；
（3）导热系数增大；