茄汁类水产罐头以鱼类等水产品为原料，初步加工后，经脱水后装罐并加注茄汁，然后...

判断题茄汁类水产罐头以鱼类等水产品为原料，初步加工后，经脱水后装罐并加注茄汁，然后经加热排气、密封、杀菌等过程制成的一类罐头。

1.判断题清蒸类水产罐头也叫原汁罐头，其特点是保持原料特有的风味、色泽，不经过调味。

2.判断题鱼露是以经济价值较低的鱼、虾及水产品加工的下脚料为原料酿制而成的。

3.判断题扇贝煮汁调制品“蚝油”已成为我国水产调味料的主要代表。

4.判断题水产调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。

5.判断题鱼卷是一种串状鱼糜制品，因最初是将调制好的鱼糜用手卷在直径约1cm左右的竹子上经火上炙烤而制成，故又称“竹轮”。

6.判断题加热后鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，以防止发生皱皮和褐变等现象。

7.判断题干冰法也叫撒冰法，是将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的方法，撒冰法不适用于整条鱼。

8.判断题擂溃时间过长，因鱼糜温度升高使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹性上升。

9.判断题擂溃不充分，则鱼糜的黏度不定，加热后制品弹性差。

10.判断题冰晶体长大，往往会挤破细胞原生质膜，解冻时液汁流失，使原来的鱼肉失去了弹性，营养成分下降。