单项选择题()是关系到肉在加工中的嫩度,变化和某些其他性质的重要成分。
A.肌动蛋白
B.肌球蛋白
C.肌动球蛋白
D.肌红蛋白
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1.单项选择题白木耳用()熏制会产生退色反应而显得格外的白。
A.CO
B.SO2
C.NH3
D.N2
2.单项选择题下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。()
A.热力排气
B.真空密封排气
C.压力排气
D.蒸汽密封排气
6.填空题罐头杀菌的方法有很多,有()。
8.填空题我国最流行的面包烘焙工艺是()。
9.填空题引起冰淇淋收缩的主要原因为()。
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黄泥粘性强,与其他辅料混合后呈酸性,不仅可以防止细菌侵入,而且可以保持成品质量的稳定性。
题型:判断题
在制作猪肉松时,对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去,它是不会影响肉松的蓬松状态。
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少量的铜酸,氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少,使蛋的腥味减少,鲜味就增加。
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糟蛋制作中,在甜酒、食盐的作用下,原料蛋发生一系列物理和化学变化,逐渐凝固成熟,并具有显著的防腐作用。
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羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。
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哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。
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在制作烧鸡时,原料选择上应选用饲喂12个月以上,体重在1.2~1.8公斤左右。
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盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。
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在制作猪肉松时,煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。
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腌制的方法不同,盐进入蛋内的速度也不同,一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。
题型:判断题