黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

蛋黄膜位于蛋黄表面，是一层半透膜，蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。