黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

羊肉酱成品的感官评定是根据肉类罐头类感官评定指标进行感觉评定。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

糯米在酿制过程中，主要产生醇类（乙醇为主）和糖类，同时部分乙醇氧化为乙酸，乙醇使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。