糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。

猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

蛋越新鲜，蛋黄高度就越高，可以根据蛋黄的高度来判断蛋的新鲜程度。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

制作烤鸭时，烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液，先淋两侧，后淋两肩，将糖水淋遍鸭体全身。