糖化过程中物质是怎么变化的？_考试资料网

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问答题糖化过程中物质是怎么变化的？

参考答案： ⑴碳水化合物：平均分子量，醪液粘度，比旋度逐渐增加
⑵含氮物质：含氮量增加
⑶果胶物质和半纤维素：不...

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1.问答题影响淀粉水解的因素有哪些？

参考答案：1.酶的浓度：酶的浓度高，水解速度快
2.温度：在最适温度时，水解速率快
3.氢离子浓度：酶作用最适...

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2.问答题糖化醪中碳水化合物的组成有哪些？

参考答案：可溶性淀粉，淀粉糊精，赤色糊精，无色糊精，四糖，三糖，双糖，葡萄糖

3.问答题谈谈淀粉的水解机理？

参考答案：淀粉的酶水解就是要使a-1，4葡萄糖苷键和a-1，6葡萄糖苷键断裂，当淀粉中每一个a-1，4葡萄糖苷键或a-1，6葡萄糖...

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4.问答题什么是糖化的目的？

参考答案：将淀粉酶解成可发酵性糖及后糖化

5.问答题何为热凝固物，何为冷凝固物？

参考答案：

热凝固物：在麦汁冷却过程中大于60℃以前析出的物质
冷凝固物：在麦汁冷却过程中小于40℃以下析出的物质

6.问答题麦汁冷却过程中主要有那些变化？

参考答案：⑴热凝固物的析出和沉淀（蛋白和多酚物质为主的复合物，大于60℃以前析出的）
⑵冷凝固物的析出（小于60℃而析出...

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7.问答题麦汁冷却的目的是什么？

参考答案：

⑴.冷却到发酵温度：7~9℃
⑵.析出热凝固物和冷凝固物
⑶.溶一定量的氧

8.问答题酒花的功用是什么？

参考答案：香味，苦味，防腐，提高非生物稳定性

9.问答题影响煮沸的主要因素有哪些？

参考答案：⑴.麦汁煮沸强度：指单位时间内所蒸发的水分的百分含量
⑵.时间：90～120分钟
⑶.PH：5.2～...

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10.问答题煮沸的目的是什么？

参考答案：浓缩，破坏酶活，灭菌，酒花，蛋白凝固，降低PH，氨基化反应，不良气味挥发