胸脯是禽类最大的一块整肉，脂肪较少，细嫩香鲜，肉质比腿肉略柴。

由于初乳酸度高，营养丰富，加热易产生凝固，所以可作为食品加工原料。

在烹饪中准确的使用调味原料，运用不同的调味手段和方法，才能使调味原料充分的发挥调味的作用。

鱼翅是指鲨鱼、鳐鱼等硬骨鱼类鳍的干制品。

油品内如水分增高，会引起油品的迅速酸败。

食用油脂，是指能供烹饪使用的各种植物油、动物脂及其再制品的统称。

优质河蟹动作灵活，翻过来能很快翻转，可不断吐沫并有响声。

鲍鱼每年7-8月水温升高，鲍鱼向深海作生殖移动，此时肉足丰厚，最为肥美。

橘子可以利用不同成熟期品种，辅以储藏，全年可不断供应。

不同类型的油脂，在不同的条件都会下发生不同的变化，这些变化都会导致油脂的酸败。