​发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。

酱腐乳在后期发酵过程中，以酱曲为主要辅料酿制而成的腐乳。（）

《黄帝内经·素问》“汤液醪醴（láo lǐ）”中提到的醪醴是用（）酿成的甜酒。

腐乳的后期发酵方法中，人工保温发酵法一般在气温较低的地区或季节使用。（）

‌达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。

腐乳依据生产工艺分类，可分为腌制型和发霉型。（）

‍在纳豆的生产过程中，相对湿度要在多少以上？（）

清渣法指将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒，它的特点是突出“清”字，一清到底，清蒸清渣、地缸发酵、清蒸二次清，著名的（）就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。

‎食品发酵的原料有哪些（）

腐乳的后期发酵方法有两种，即天然发酵法和人工保温发酵法。（）