‌达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，...

判断题‌达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。

1.判断题发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。

2.判断题‍酱油的生产中，蒸料达到要求为：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。

3.判断题发酵原料的质量要严格控制，发酵过程要选择合适的菌种，只有好的原料，才能生产出好的产品。

4.多项选择题‌可用于酸奶发酵的乳酸菌的品种包括（）

A.乳酸乳杆菌（L.Lactis）
B.植物乳杆菌（L.plantarum）
C.保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）
D.嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）

5.多项选择题‎酱香型白酒的特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香型白酒的代表是（）

A.贵州茅台酒
B.北京二锅头
C.泸州老窖
D.四川郎酒

6.多项选择题‌酿造酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，下面属于酿造酒的是（）。

A.白兰地
B.威士忌
C.葡萄酒
D.啤酒

7.多项选择题‎影响食品发酵的因素包括（）。

A.补料
B.通气量
C.温度
D.原料质量

8.单项选择题‏制作四川泡菜应选用什么容器？（）

A.陶制泡菜坛
B.玻璃泡菜坛
C.瓷泡菜坛
D.塑料盆

9.单项选择题葡萄酒中哪一功能性成分对人体有抗菌、抗癌及抗诱变的作用？（）

A.有机酸
B.矿物元素
C.酒精
D.白藜芦醇

10.单项选择题‏果醋发酵是采用什么发酵技术酿造而成的果汁发酵饮品？（）

A.霉菌发酵
B.乳酸发酵
C.氨基酸发酵
D.醋酸发酵