判断题酱油的生产中，蒸料达到要求为：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
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2.多项选择题可用于酸奶发酵的乳酸菌的品种包括（）
A.乳酸乳杆菌（L.Lactis）
B.植物乳杆菌（L.plantarum）
C.保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）
D.嗜酸乳杆菌（L.acidophilus）
3.多项选择题酱香型白酒的特点是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香型白酒的代表是（）
A.贵州茅台酒
B.北京二锅头
C.泸州老窖
D.四川郎酒
4.多项选择题酿造酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，下面属于酿造酒的是（）。
A.白兰地
B.威士忌
C.葡萄酒
D.啤酒
5.多项选择题影响食品发酵的因素包括（）。
A.补料
B.通气量
C.温度
D.原料质量
6.单项选择题制作四川泡菜应选用什么容器？（）
A.陶制泡菜坛
B.玻璃泡菜坛
C.瓷泡菜坛
D.塑料盆
7.单项选择题葡萄酒中哪一功能性成分对人体有抗菌、抗癌及抗诱变的作用？（）
A.有机酸
B.矿物元素
C.酒精
D.白藜芦醇
8.单项选择题果醋发酵是采用什么发酵技术酿造而成的果汁发酵饮品？（）
A.霉菌发酵
B.乳酸发酵
C.氨基酸发酵
D.醋酸发酵
9.单项选择题发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。其发酵温度一般应控制在（）。
A.25～30℃
B.10～15℃
C.20～25℃
D.15～20℃
10.单项选择题葡萄破碎后送入发酵罐进行发酵，充满系数约为（）
A.90%
B.60%
C.50%
D.80%
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啤酒享有“液体面包”的美称，营养丰富，尤以（）维生素较丰富，还含有多种人体必需氨基酸、矿物质等。
题型：单项选择题
《黄帝内经·素问》“汤液醪醴（láo lǐ）”中提到的醪醴是用（）酿成的甜酒。
题型：单项选择题
达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。
题型：判断题
酱油的生产中，蒸料达到要求为：一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
题型：判断题
发酵过程可分为前期水解阶段和后期发酵阶段。前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。后期发酵阶段，主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。
题型：判断题
腐乳发酵主要有哪两个阶段？（）
题型：多项选择题
目前我国酱油生产上以使用根霉为主。（）
题型：判断题
葡萄破碎后送入发酵罐进行发酵，充满系数约为（）
题型：单项选择题
酸乳的后熟期，冷藏温度一般是2～8℃，冷藏时间（）小时以上。
题型：单项选择题
蒸料时，进入到料中的水分，加压法比常压法大。（）
题型：判断题