单项选择题有的菌类必须剪去()后切碎使用。
A.菌帽
B.菌腣
C.菌根
D.菌稍
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1.单项选择题香菇涨发,一般每千克可涨发()千克湿料。
A.2-3
B.3-4
C.4-5
D.5-6
2.单项选择题香菇涨发,要用(),浸泡2小时。
A.温水
B.热水
C.冷水
D.沸水
3.单项选择题冬菇又称(),有花菇、厚菇等种类。
A.蘑菇
B.香菇
C.干菇
D.菌菇
4.单项选择题内脏洗涤的方法大体有翻洗法、搓洗法、()刮洗法、冲洗法、漂洗法等。
A.清洗法
B.烫洗法
C.滚洗法
D.面粉洗法
5.单项选择题畜肉内脏的加工要求,首先是()其次是用矾、盐、碱、醋等物洗涤,除去异味,第三是要迅速加工处理,以兔变质。
A.洗涤干浄
B.清除杂物
C.去除异物
D.去除赃物
6.单项选择题蔬菜加工方法,第一是摘除整理,第二是(),第三是合理洗涤。
A.修剪处理
B.削处理
C.削剔处理
D.剔处理
7.单项选择题疏菜加工要求,首先要按()加工:其次要清洗得当,确保卫生:第三是合理放置。
A.规格整理
B.大小整理
C.荤素整理
D.生熟整理
8.单项选择题在初加工时要注意尽量减少原料()的损失,做到先洗后切。
A.蛋白质
B.水分
C.营养成分
D.氨基酸
9.单项选择题初加工是为切配和烹服务的,因此在初加工重要根据不同的原料加以()。
A.切配
B.清洗
C.整理
D.烹调
10.单项选择题初加工要根据(),不同的烹任方法,选择不同的原料加以切配。
A.同一种刀工
B.不同的刀工
C.同一种要求
D.不同的要求