单项选择题稻米按米粒内所含()的性质可分为轴米、粳米和糯米。
A.脂肪
B.淀粉
C.蛋白质
D.矿物质
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1.单项选择题制作玉米面蒸饺的要求是:皮薄馅大,()口感鲜香,呈带有花褶的月牙形。
A.不漏馅
B.馅心居中
C.色泽金黄
D.以上都是
2.单项选择题蒸制小窝窝头要掌握火候,蒸制时间过长,成品色泽会()。
A.发淡
B.发暗
C.发黄
D.发亮
3.单项选择题团状小米面坯主要适用()方法成型。
A.包、贴、捏
B.擀、包、抻
C.包、叠、捏
D.抻、贴、叠
4.单项选择题小米按性质可分为()和粳性小米两类。
A.糯性
B.硬性
C.软性
D.甜性
5.单项选择题制作高桩馒头使用的酵面是()。
A.大酵面
B.嫩酵面
C.戗酵面
D.小酵面
6.单项选择题下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。
A.生物膨松面坯
B.物理膨松面坯
C.化学膨松面坯
D.矾碱盐面坯
7.单项选择题蒸制工艺的加热温度最高可达()以上。
A.115℃
B.110℃
C.102℃
D.100℃
8.单项选择题烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度()。
A.太低
B.太高
C.太小
D.太大
9.单项选择题烤的主要特点是:炉温较高,制品受热()色泽鲜明,形态美观。
A.绵软
B.均匀
C.干硬
D.膨大
10.单项选择题蒸箱是利用()对流传递热能,将面点生还蒸熟的一种设备。
A.蒸汽
B.液体
C.箱体
D.固体
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莜麦面()含量少,面坯几乎无弹性、韧性和延伸性。
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制作荞麦面扒糕时,荞麦面应用()调制。
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