在制作鞑靼牛扒时应（）

单项选择题在制作鞑靼牛扒时应（）

A.用小火慢慢加热
B.先用中火再用小火
C.先煎上色再烤
D.加入调料拌均即可

1.单项选择题除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A.放射性污染
B.肠道致病菌和寄生虫卵污染
C.污水、废水污染
D.农药污染

2.单项选择题优质蔬菜的一般卫生指标是（）

A.鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C.鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D.鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

3.单项选择题我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A.无机肥
B.农药
C.化肥
D.人畜粪便

4.单项选择题优质水果的一般卫生指标是（）

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

5.单项选择题下列对维生素B₁的生理功能叙述中不正确的选项是（）

A.预防和治疗癞皮病
B.预防和治疗脚气病
C.促进儿童生长发育
D.促进糖类的代谢

6.单项选择题一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

A.批量
B.单件
C.烹调
D.面点

7.单项选择题下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）

A.油脂的酸败
B.霉菌及其毒素的污染
C.有害种子的污染
D.仓储虫害及杂物污染

8.单项选择题污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。

A.100℃
B.150℃
C.230℃
D.280℃

9.单项选择题（）等于成本系数乘以原料购进价。

A.加工后净料成本
B.加工前毛料成本
C.加工后净料单位成本
D.加工前毛料单位成本

10.单项选择题制作鞑靼牛扒最后要淋上（）

A.干红葡萄酒
B.波尔图酒
C.金酒
D.白兰地