蛋黄膜位于蛋黄表面，是一层半透膜，蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。

在制作五香牛肉干中，用鼓风干燥箱烘制作用是将牛肉中水分通过温度蒸发来延缓牛肉干的储存时间。

蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

松花是氢氧化镁的结晶体，松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

蛋的质量与其种类、品种、饲养管理及蛋的存放时间有关。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状，纤维柔软蓬松，允许少量结头，无焦头。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。