蛋白含有固形物50%左右，约为蛋白的4倍，而起结合成分比蛋白复杂的多，PH值...

填空题蛋白含有固形物50%左右，约为蛋白的4倍，而起结合成分比蛋白复杂的多，PH值为6—6.4呈（）。

1.填空题可以直接被人体利用的糖是（）。

2.填空题每千克糖的发热量为（）兆焦，可有效的消除人体的疲劳，补充人体的代谢需要。

3.填空题如果面包、糕点的含糖量较高，如果糖的（）作用，能抑制微生物生长和繁殖，会增进面包、糕点的防腐能力。

4.填空题在面包生产中加放少量糖，作为（）的主要能力来源，有助于酵母的（）。

5.填空题糖类在加热到其溶点以上的温度时，会产生（）的有色物质，这种作用称为焦糖化作用，产生的棕黄色物质称为焦糖。

6.填空题糕点中含糖量适当，经冷却后可以使制品外形挺拔，内部起到骨架作用，并有（）。

7.填空题甜度是（）的重要性质，各种糖的甜度也不尽相同甜度没有绝对值，一般以蔗糖的甜度为100。

8.填空题由于饴糖中主要含有（）和（），糊精的水溶液粘度较大，因此，饴糖可以作为糕点制品中的抗结晶剂。

9.填空题饴糖又称米稀或麦芽糖浆，用（）为原料，利用（），把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量（）。

10.填空题蜂蜜的主要成份为（），是由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成。