猪肉分割时，前腿部分的颈背部位去骨、去肥膘后的肌肉为颈背肌肉（简称Ⅰ号肉）。

是卫生标准操作程序的简称。是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。

指肉类冷冻过程中温度在-1～-5℃范围。肉中水分80%以上形成冰晶区域。

指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。

指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。

是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。

将肉按不同部位分割包装称为分割肉。

评价内容包括：原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等

肉内的组织酶造成的自溶和微生物的作用。
防止方法主要有三条途径：温度控制、湿度控制和化学方法。