板鸭产品有什么感官要求？

问答题板鸭产品有什么感官要求？

1.问答题腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。

2.单项选择题腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右

3.单项选择题板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法

4.单项选择题肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃

5.填空题腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。

6.填空题南京板鸭复卤时，新卤配制的浓度一般为（）波美度。

7.填空题南京板鸭加工炒盐工序中，炒盐量一般为鸭胚重的（）。

8.填空题南京板鸭加工腌制包括（）三个过程。

9.填空题中式肉制品常可分为（）和（）九大类。

10.填空题腌腊制品的关键加工工序是（）和（），它们直接关系着产品特性和品质。