西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

填空题西式肉制品常可分为（）、（）和（）三大类。

1.填空题盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

2.名词解释滚揉

3.名词解释熏煮火腿

4.问答题腌制的主要作用是防止腐败变质，同时也为消费者提供了具有特别风味的肉制品。为完成这些任务就应如何控制腌制过程？

肉块腌透、腌好，断面呈玫瑰红色，操作时需要控制好腌制液盐的浓度和腌制环境的温度，防止腌制液酸败变质，控制好腌制的时间。

5.问答题板鸭产品有什么感官要求？

6.问答题腌制过程中食盐有哪些防腐作用？

脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。

7.单项选择题腌腊制品是一种典型的半干水分食品，其水分活度（Aw）为（），具有良好的耐贮性。

A、0.60～0.90
B、0.90～0.92
C、0.95左右
D、0.98左右

8.单项选择题板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法
B、湿腌法
C、盐水注射法
D、混合腌制法

9.单项选择题肉类常用腌制温度为（）。

A、0℃～1℃
B、-1℃～-2℃
C、2℃～4℃
D、4℃～6℃

10.填空题腌腊肉制品的常见类型有（）类、（）类、酱肉类、风干肉类、腊肠类。