问答题

【简答题】酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？

答案：（1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
（2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌...

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【简答题】酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

答案：

（1）疏松曲料便于降温；（2）调节品温；（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

【简答题】酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

答案：蛋白质原料一般选择大豆和脱脂大豆。
（1）大豆是黄豆，青豆，黑豆的统称。为使脂肪能得到有效利用，除一些高档酱油...