酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

问答题酱油制曲时，翻曲的目的是什么？

（1）疏松曲料便于降温；（2）调节品温；（3）供给米曲霉旺盛繁殖所需的氧气。

1.问答题酱油生产的蛋白质原料和淀粉原料分别有哪些？

2.名词解释麦拉德反应

即羰氨反应，是氨基酸或蛋白质与糖在加热时，产生复杂的化学反应，其最终产物为黑褐色的类黑素。

3.名词解释食醋

4.名词解释盐水渍菜

5.名词解释盐渍菜

俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。

6.名词解释酱渍菜

以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜就是指这一类菜。

7.名词解释酱

用粮食和油料作物为原料，经过微生物发酵作用而制成的一种半流动状态粘稠的调味品。

8.名词解释低盐固态发酵工艺

9.填空题腐乳的生产过程包括（）、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。

10.填空题氧化葡萄糖细菌（）把醋酸进一步氧化成水和二氧化碳的能力。