单项选择题分割与剔骨整理时必须按照原料的不同部位和（）进行分割与归类。
A.产地
B.生长期
C.质量等级
D.价格
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1.单项选择题下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是（）
A.体现中国烹饪精湛刀工
B.丰富禽类菜肴品种
C.提高禽类的食用价值
D.禽类不同部位肌肉品质不同
2.单项选择题剔骨整理是指在动物性原料（）中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。
A.加工过程
B.分割过程
C.宰杀过程
D.洗涤过程
3.单项选择题自然解冻的优点是风味保持最佳，缺点是（）
A.解冻时间长
B.成本较高
C.不宜保存
D.色泽容易变化
4.单项选择题焖（发）的时间长短，也要视（）的多方面情况而定。
A.原料
B.菜品
C.菜肴要求
D.辅料
5.单项选择题热水发具体的操作方法有（）、煮发、焖发和蒸发四种。
A.水发
B.泡发
C.浸发
D.温水泡发
6.单项选择题干货原料涨发的目的就是使于货原料最大限度（）
A.泡软
B.吸水
C.增大
D.吸水膨润
7.单项选择题火腿初加工需将整只火腿放在清水中浸泡（）小时。
A.6
B.5
C.10
D.4
8.单项选择题从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀，将（）割断。
A.大肠
B.小肠
C.食管
D.内脏
9.单项选择题鱼类品种很多，加工方法不相同，主要是因为（）
A.形状、性质各异
B.大小不
C.刺多
D.有的有毒
10.单项选择题常用的宰杀鸽子的方式是（）
A.割断气管
B.摔死
C.浸水淹死
D.割断血管
