尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

单项选择题尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

A、塑性
B、柔韧性
C、弹性
D、延伸性

1.单项选择题经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短

2.单项选择题使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰

3.单项选择题硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A、控制面粉的水化程度
B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C、控制面团的成分互相反应
D、控制面团组织内部紧密

4.单项选择题质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包

5.单项选择题硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻

6.单项选择题面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。

A、冷冻
B、发酵
C、反复搅打
D、反复擀叠

7.单项选择题在制作干果馅时，对干果馅加热，宜用（）。

A、高火
B、中火
C、低火
D、微火

8.单项选择题下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间

9.单项选择题如果使用铁锅熬制果酱会使果酱（）。

A、带有深褐色的变色斑点
B、整体呈深褐色
C、黏稠度降低
D、带有绿色的斑点

10.单项选择题果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶
D、糖的黏稠性和水果中的酶