鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

单项选择题鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性

1.单项选择题油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性

2.单项选择题泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外皮焦脆
B、外表脆硬
C、外皮酥松
D、外表松脆

3.单项选择题泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合

4.单项选择题尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

A、塑性
B、柔韧性
C、弹性
D、延伸性

5.单项选择题经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。

A、面筋质量越小
B、添加的水量越少
C、基本酸酵时间愈短
D、最后酸酵时间愈短

6.单项选择题使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，（），调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、质地较软
B、质地较硬
C、结构结实
D、结构松驰

7.单项选择题硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是（），使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A、控制面粉的水化程度
B、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积
C、控制面团的成分互相反应
D、控制面团组织内部紧密

8.单项选择题质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。

A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包

9.单项选择题硬质面包是一种内部组织水分少，（）、结实的面包。

A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻

10.单项选择题面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。

A、冷冻
B、发酵
C、反复搅打
D、反复擀叠