采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝...

单项选择题采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25～30℃
B、40～50℃
C、45～60℃
D、35～40℃

1.单项选择题（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法

2.单项选择题（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。

A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法

3.单项选择题黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。

A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖

4.单项选择题调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）

A、将面粉完全烫熟、烫透
B、烫面粉前将面粉过罗
C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入
D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生

5.单项选择题泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（）。

A、搅拌
B、打发
C、溶化
D、搅糊

6.单项选择题鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性

7.单项选择题油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性

8.单项选择题泡夫具有（），色泽金黄，形状美观，食用方便，美味可口的特点。

A、外皮焦脆
B、外表脆硬
C、外皮酥松
D、外表松脆

9.单项选择题泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合

10.单项选择题尽管硬质面包具有较硬的质地，但质优的制品仍具有硬中带有一定（）的特点。

A、塑性
B、柔韧性
C、弹性
D、延伸性