单项选择题糕点生产的各种果料,()过程必须配合人工拣杂,将原料中所有杂质去尽。
A.烘焙
B.采购
C.储存
D.筛选
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1.单项选择题葡萄干处理的主要目的是清除葡萄干中的杂物,增加其()
A.颜色
B.口感
C.香味
D.数量
2.单项选择题原料必须低温贮藏并防止污染,控制贮藏时的(),以防霉变。
A.温度和相对湿度
B.酸度和相对角度
C.硬度和相对湿度
D.力度和相对速度
3.单项选择题()是通过食品加工机械将空气充入并保存在食品内部,热加工时使食品体积膨大的方法。
A.杏仁酥制作
B.面包生产
C.蛋糕制作
D.泡夫制作
4.单项选择题采用铝箔多层复合材料真空密封充氮气包装,酵母本身(),故能较长时间地保存。
A.经低温冷冻
B.经高温杀菌
C.与空气完全隔绝
D.由渗透压脱水
5.单项选择题糕点生产用水,一般情况下()即可使用。
A.正常的饮用水
B.酸性水
C.碱性水
D.咸水
6.单项选择题乳粉中含有的大量(),使面团的pH值不会发生太大的波动和变化,保证面团的正常发酵。
A.蛋白质
B.乳脂
C.乳糖
D.营养素
7.单项选择题增加(),可使面团吸水率增加,产量和出品率相应增加,成本下降。
A.牛奶
B.乳粉
C.乳脂
D.炼乳
8.单项选择题面筋的延伸性、()会直接影响面团的加工工艺性能。
A.吸水性、水溶性
B.弹性、韧性
C.稳定性、溶合性
D.分散性、乳化性
9.多项选择题下列甜点的制作过程中不需要烤箱就可以制作出来就是()。
A.毛巾卷
B.枣泥月饼
C.曲奇饼干
D.雪媚娘
10.单项选择题为了使雪媚娘面皮Q弹、不易变硬,制作面皮时的操作不正确的是()。
A.糯米粉中加入少许玉米淀粉,面皮的口感会更软弹,而且细腻不黏牙
B.面皮必须蒸熟
C.面皮配方随意即可
D.加入黄油后需要反复拉扯揉搓,直到出现筋膜
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制作()时,由于油脂拌入大量空气并产生气泡,和蛋白气泡一起受热膨胀,受热后产生二氧化碳气体,共同使制品膨胀、松软。
题型:单项选择题
小苏打的主要优点是在糕点饼干中气体膨胀速度缓慢,使制品()
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题型:单项选择题
乳品能()面包的老化。
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题型:单项选择题
打蛋白膏时添加(),可使制品泛白,果味爽口。
题型:单项选择题
干酵母在(),具有良好的稳定性。
题型:单项选择题
牛奶中蛋白质遇热有(),进一步加强了蛋黄酱的粘稠度。
题型:单项选择题
()品种整型的模具、刀具必须要锋利,以免破坏层次清晰度。
题型:单项选择题
原料必须低温贮藏并防止污染,控制贮藏时的(),以防霉变。
题型:单项选择题