单项选择题油脂在面团中的作用,下列说法错误的是()。
A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜,阻止面粉吸水
B.油脂能阻止面筋的生成
C.油脂能使面团的可塑性减弱
D.油脂能使面团的疏散性增强
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1.单项选择题下列油脂中,熔点最高的油脂是()。
A.起酥油
B.黄油
C.人造黄油
D.花生油
2.单项选择题决定小麦品种的因素最重要的就是()和含蛋白质量的高低。
A.麦粒的含水量
B.麦粒的软硬度
C.麦粒含淀粉量
D.麦粒的产粉率
3.单项选择题在下列行为中,食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。
A.在操作间吃东西
B.用勺品尝菜
C.切凉菜时戴着口罩
D.把钱、饭卡放在更衣室的柜子中
4.单项选择题制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖,如果没有葡萄糖,则可以用()替代。
A.玉米糖浆
B.淀粉或明胶
C.苹果汁
D.醋精或柠檬酸
5.单项选择题札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。
A.白砂糖
B.糖粉
C.糖浆
D.葡萄糖
6.单项选择题杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量()或白兰地酒制成的。
A.葡萄酒
B.罗木酒
C.啤酒
D.黑加伦酒
7.单项选择题面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉(),面粉的物理性能得到改善。
A.色泽变暗
B.色泽变白
C.潮湿
D.干燥
8.单项选择题焙烤百分比的百分比总量()。
A.不超过100%
B.等于100%
C.超过100%
D.不能确定
9.单项选择题按()分类,可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
A.点心用途
B.点心温度
C.厨房分工
D.点心加工工艺
10.单项选择题“toasted bread”的意思是()。
A.庆贺蛋糕
B.烤面包
C.热面包
D.制作面包
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在制作慕斯时,加入凝固剂可以让慕斯更加紧实,防止其塌陷。
题型:判断题
在使用巧克力进行蛋糕淋面时,应该将巧克力加热到100℃。
题型:判断题
杏仁面花朵和枝叶需要在烤箱中烘烤至金黄色才可以使用。
题型:判断题
在蛋糕装饰中,使用邻近色的配合不会增强色彩的层次感。
题型:判断题
制作糖霜时加入蛋清会使糖霜更加细腻和柔滑。
题型:判断题
在制作杏仁面花朵时,应该先将杏仁面擀成薄片,然后使用花型模具压出花朵形状。
题型:判断题
在制作杏仁面花朵和枝叶时,应该使用已经烤过并冷却的杏仁面。
题型:判断题
在制作杏仁面标牌时,只要使用烤箱烘干,就能保证杏仁面的口感和质量。
题型:判断题
在制作杏仁面动物时,应该先将杏仁面揉成面团后再进行塑形。
题型:判断题
在用杏仁膏装饰蛋糕时,可以直接将干果碎撒在未涂抹糖霜的蛋糕上。
题型:判断题