指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。

干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。

新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。

物料复水后沥干重和干制品试样重的比值

人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为min。

加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力，以抵消罐内的空气压力，避免铁罐变形或玻璃罐跳盖。

表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合。