主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。
补偿食品在烹调、加工、保存等环节中损失的营养素。
在某一不含维生素的理想载体中加入某一种或几种维生素，使之成为具有维生素活性的载体，可作为维生素的主要来源。
小麦面粉可与水混合揉搓成粘稠、有弹性、可塑的面团的能力称为面团形成性。
主要指面粉中所含的麦谷蛋白和麦胶蛋白。
如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足，则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用，至使整个蛋白质的营养价值下降。
机体不能自身合成或合成不足，而必需从食物中摄取补充的氨基酸称为必需氨基酸（EAA.。
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