单项选择题戚风蛋糕是指蛋清和()分开搅打好后,再予以混合的蛋糕制作方法
A.蛋黄
B.砂糖
C.塔塔粉
D.水
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1.单项选择题脆皮面包入炉后前()内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出
A.40分钟
B.30分钟
C.20分钟
D.10分钟
2.单项选择题硬质面包的烘烤时间取决于面包体积大小、重量、()等因素
A.烤箱高度
B.烤箱档次
C.配方成分
D.水分比例
3.单项选择题脆皮面包要严格控制发酵时间,发酵(),面团表皮厚,整形容易破裂
A.时间过长
B.时间过短
C.时间很长
D.时间很短
4.单项选择题脆皮面包成形时,可用()的方法将醒发好的面坯揉成圆形,醒发好后再切割、拉口后烘烤
A.揉制
B.搓制
C.编制
D.压制
5.单项选择题硬质面包成形时,一方面要尽快完成成形工作,另一方面要求制品()
A.风味一致
B.口味相同
C.完成发酵
D.大小一致
6.单项选择题二次发酵法搅拌面包面团,经过第一次发酵,体积增大(),发酵时间45-90分钟
A.0.5倍左右
B.1倍左右
C.2倍左右
D.3倍左右
7.单项选择题脆皮面包面团搅拌需先将()放入面缸内,慢速搅拌均
A.糖、酵母
B.面粉、糖
C.面粉、酵母
D.油脂、盐
8.单项选择题调制硬质面包面坯以()的面粉为主料,工艺流程如一般的面包一样
A.筋力较低
B.筋力较高
C.筋力很低
D.筋力一般
9.单项选择题硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的()及面坯体积
A.面筋扩展
B.面筋收缩
C.面筋形成
D.面筋变性
10.单项选择题脆皮面包烘烤入炉后的前()内,不要打开炉门,防止蒸汽跑出
A.5分钟
B.10分钟
C.15分钟
D.20分钟
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