单项选择题鳜鱼又称为（）。
A.鱤鱼
B.鲈鱼
C.桂鱼
D.嘉鱼
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1.单项选择题因为草酸含量较高，食用前要用水煮及清水漂洗的是（）。
A.芦笋
B.莴笋
C.茭白
D.竹笋
2.单项选择题以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）。
A.利用电热元件将电能转换成热能
B.微波高频震荡能够产生热能
C.将电能转换成远红外线
D.利用电磁感应发热来加热原料
3.单项选择题关于煨笋料的说法，正确的是（）。
A.需要烹绍酒
B.只用精盐煨
C.最好煨5分钟
D.用姜件、葱件
4.单项选择题炟鲜菇的正确方法是（）将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却。
A.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
B.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约5分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
C.将削好的鲜菇放进滚沸的水滚约1分钟，捞起后摊开冷却
D.将削好的鲜菇放进热碱水中加热3分钟，捞起后用冷水漂洗冷却
5.单项选择题炟生面的方法是把生面撒开放进沸水中，水重新滚沸时加入少许冷水，水再滚沸且面透心时捞起面条，（）。
A.沥水、摊开、拌入少许食用油拌匀
B.加入少许食用油拌匀
C.放进清水中摊凉
D.放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀
6.单项选择题在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、其、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。
A.时间
B.用料
C.配形
D.规格
7.单项选择题不属于涨发干货的目的的是（）。
A.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状
B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质
C.提高干货原料的价值
D.改变干货原料原来的质地
8.单项选择题蕹菜又称（）。
A.塘蒿菜
B.芹菜
C.空心菜
D.西洋菜
9.单项选择题下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。
A.使原料香酥脆
B.去除原料的异味
C.固化原料形状
D.使动物性原料上色
10.单项选择题广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大耳垂，胸部和尾部特别饱满。
A.脚矮而细
B.颈长
C.冠大
D.羽毛粗阔
