填空题

一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）

答案：热凝固和薄膜形成；纤维形成；热塑挤压

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根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为（）、（）、（）、（）等。

答案：核蛋白；脂蛋白；糖蛋白；金属蛋白

【论述题】什么是蛋白质的变性？影响蛋白质变性的因素有哪些？

答案：蛋白质的变性是指由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致其性质的异常变化。
影响因素...