罐头食品腐败变质的原因有哪些？

问答题罐头食品腐败变质的原因有哪些？

1.问答题罐头食品主要有哪些腐败变质现象？

胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。

2.问答题低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？

3.问答题食品的质量因素主要有哪些？

①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；
②营养因素；
③卫生因素；
④耐储藏性。

4.问答题影响原料品质的因素主要有哪些？

①微生物的影响；
②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
③呼吸；
④蒸腾和失水；
⑤成熟与后熟。

5.问答题发酵对食品品质的影响。

（1）改变食品的风味和香气；
（2）提高营养价值；
（3）改变组织质构；
（4）色泽的变化。

6.问答题分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。

7.问答题阐述气调保藏的基本原理。

8.问答题牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？

原因：①防腐剂添加前有霉菌存在；②防腐剂有针对性；③防腐剂只起抑制作用。

9.问答题在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？

10.问答题大多数罐头杀菌冷却时都需要采用反压冷却，其原因何在？