肉中重要的呈味物质是（）。

填空题肉中重要的呈味物质是（）。

1.填空题大豆油脂中的主要成分分为（）、（）与（）。

2.填空题果蔬中含氮物质的种类主要有（）、（）、（）及硝酸盐等。

3.填空题食品加工过程中必须注意到以下几个方面（）、（）、（）。

4.问答题面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

5.问答题加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？

6.问答题凝胶糖果在保存期内有哪些质变？

7.问答题什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？

8.问答题简述有机酸的加工特性

酸含量的高低对酶褐色和非酶褐色有很大影响，酸性食品则采用常压杀菌即可。

9.名词解释氮溶解指数

氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%

10.填空题糖水梨罐头采用（）排气方法。