单项选择题在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A、菜肴制作
B、烹调
C、拼摆
D、热菜制作
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1.单项选择题风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺
B、拍粉工艺
C、拍粉技术
D、拍粉腌料
2.单项选择题扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。
A.动物性
B.植物性
C.条形
D.无骨的
3.单项选择题多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。
A、颜色不同
B、质感基本相同
C、重量基本相同
D、形状一致
4.单项选择题（）是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。
A.葱蒜
B.香菇
C.调料
D.香料
5.单项选择题辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。
A、配合
B、衬托
C、主要配合
D、配合、辅佐、衬托
6.单项选择题所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称（）。
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料
7.单项选择题原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑（）。
A、节约时间
B、生产效率
C、原料特点
D、节约成本
8.单项选择题细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“（）”。
A、韭菜丝
B、绒线丝
C、鸡丝
D、火柴梗子丝
9.单项选择题斩剁不宜（），应一刀斩断。
A、原刀口上复刀
B、用力过大
C、加工带皮的原料
D、加工带骨的原料
10.单项选择题铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
