单项选择题热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸
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1.单项选择题（）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味
2.单项选择题调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、溜芡调味法
B、焦熘芡汁
C、浇汁调味法
D、清汁调味法
3.单项选择题鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。
A、过短
B、过长
C、长
D、短
4.单项选择题菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。
A、人工色素形成的色泽
B、加热变色形成的色泽
C、糖色、酱油等
D、调色剂形成的色泽
5.单项选择题（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。
A、料酒
B、葱姜蒜
C、胡椒粉
D、食醋中的酸
6.单项选择题菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（）。
A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用
B、但调味工艺并不起决定性作用
C、但它是实现菜肴口感的唯一途径
D、但调味工艺起决定性作用
7.单项选择题在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A、菜肴制作
B、烹调
C、拼摆
D、热菜制作
8.单项选择题风味性拍粉是（）主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。
A、加工工艺
B、拍粉工艺
C、拍粉技术
D、拍粉腌料
9.单项选择题扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。
A.动物性
B.植物性
C.条形
D.无骨的
10.单项选择题多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。
A、颜色不同
B、质感基本相同
C、重量基本相同
D、形状一致
