单项选择题汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。
A、温油
B、落开的水
C、沸水
D、热汤
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1.单项选择题煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的（）。
A、白煮和卤
B、盐水
C、卤水
D、酒醉
2.单项选择题（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。
A、爆法
B、炒法
C、溜法
D、软溜
3.单项选择题热蒸汽传热的方式包括（）的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。
A、非饱和状态
B、放汽蒸
C、二次蒸
D、多次蒸
4.单项选择题（）是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
A、酸甜味
B、糖醋味
C、麻辣味
D、香辣味
5.单项选择题调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）（）；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。
A、溜芡调味法
B、焦熘芡汁
C、浇汁调味法
D、清汁调味法
6.单项选择题鱼肉腌渍时间（），可保持鱼肉的嫩度。
A、过短
B、过长
C、长
D、短
7.单项选择题菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和（）。
A、人工色素形成的色泽
B、加热变色形成的色泽
C、糖色、酱油等
D、调色剂形成的色泽
8.单项选择题（）可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。
A、料酒
B、葱姜蒜
C、胡椒粉
D、食醋中的酸
9.单项选择题菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，（）。
A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用
B、但调味工艺并不起决定性作用
C、但它是实现菜肴口感的唯一途径
D、但调味工艺起决定性作用
10.单项选择题在（）的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。
A、菜肴制作
B、烹调
C、拼摆
D、热菜制作
