单项选择题比目鱼的皮质粗老，加工时在鱼体的尾部一侧（）一切，并在切口处涂抹少量的食盐，使鱼皮上翻后并顺势将其切掉。
A.横切
B.竖切
C.斜切
D.侧切
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1.单项选择题鳗鱼的宰杀加工，首先要将鳗鱼（），在鱼的喉咙和鱼的肛门处分别横切一刀，挖去鱼鳃。
A.敲打致死
B.摔打致死
C.烫煮致死
D.罐闷致死
2.单项选择题将已清除油污的牛百叶、蜂窝肚上的黑膜可以用（）刷掉。
A.酒水
B.醋水
C.碱水
D.有机溶剂
3.单项选择题大红浙醋的特点是颜色（），液汁澄清透明，醇香回甜，清香浓郁，醋醋含量百分之4左右。
A.玫瑰红色
B.红紫色
C.谈红色
D.红白色
4.单项选择题鲮鱼肉质（），色泽洁白细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出肉率较低。
A.弹性较强
B.弹性一般
C.肉松而软
D.挺实较硬
5.单项选择题腌菜是以食盐腌制为基础，然后改制为其他（）风味的产品
A.单一
B.复合
C.各种
D.调料
6.单项选择题牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的（）。
A.油脂污物
B.油脂
C.油膜
D.粘液
7.单项选择题玉兰片以质量（），肉质细嫩，体小肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，无焦片和霉蛀者为佳。
A.色泽洁白
B.色泽乳白
C.色泽黄白
D.色泽淡黄
8.单项选择题在（）干菜中，含有相当丰富的蛋白质
A.菌类
B.藻类
C.笋类
D.蔬菜干菜
9.单项选择题干菜种类多有不同，其营养特点是（）
A.相同
B.基本相同
C.大同小异
D.不同
10.单项选择题在加工干菜的进程中，其成分破坏最小的是（）
A.水分
B.蛋白质
C.糖分
D.矿物质
